食用油发朦“冻”态为何不同
发布日期:2022-01-04
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每逢冬季温度降低时,家里的食用油就来"冻"态了:有的出现絮状物,有的出现一些颗粒,有的变成了固态的白色膏状,要倒出来都有困难,不禁怀疑是不是买到了有质量问题的油。

实际上,大可不必担心!如同水在0摄氏度下会结成冰一样,这些都是食用油在低温下出现的物理现象,并不会影响或改变油的品质,不影响食用。

食用油从澄清透明转为发朦、结晶甚至冻结,主要有以下原因:

首先,食用油主要是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯,不同的油组成结构不同,如果油中的饱和脂肪酸含量越高,低温条件下就越容易发朦、结冻。动物油的饱和脂肪相对来说更高,家庭中炖的肉类,放凉后表面就会凝结,就是这个原因。

日常的植物油中,稻米油、花生油比较容易发朦,而菜籽油抗冻。

其次,食用油中含有其它微量成分,如蜡质、谷维素、植物甾醇等,这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出,影响油品的透明度,使油品出现发朦现象,甚至出现絮凝状沉淀物。蜡质是植物天然成分,对人体无害;而谷维素、植物甾醇等都是对人体有益的微量营养素。

通常情况下:

·棕榈油、花生油、棉籽油等在冬季会发生结晶析出或完全冻结;

·大豆油、玉米油、菜籽油一般在室温4-10℃时,不会发朦;但如果在更低温度条件下长期存放,大豆油、玉米油、菜籽油也会出现发朦或凝固现象。

·对于食用植物调和油,如果配方中有容易凝固的植物油,如花生油、棕榈油、棉籽油,那么这种调和油在温度较低时就容易出现发朦、结晶或冻结现象。

另外,影响食用油发朦、结冻的因素还有原料产地、品种、加工工艺及储存环境、存放时间等。

来源:导油网  https://www.oilcn.com/article/2021/12/12_81017.html


专栏:食用油百科
作者: 鹰唛
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