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过氧化值是衡量油脂氧化酸败程度的指标之一，一般来说过氧化值越高油脂变质越严重。 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。这些小分子产物氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，可用硫代硫酸钠来滴定，算出过氧化值。 因为油脂氧化酸败产生的小分子物质在体内会对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。 正规厂家生产的保质期内的绝大多数食用油过氧化值都在国家标准规定的范围之内的，对人体健康没有影响。