玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米胚芽中脂肪一般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有85％以上的不饱和脂肪酸，其中53％是亚油酸，人体吸收率可达98％以上；它含有丰富的维生素E，而维生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中还有少量的辅，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。所以它是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖者的理想食用油。 
　　玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定；同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。 
　　玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。同时玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品的原料。